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I formaggi di capra girgentana

un sapore quasi perduto

I formaggi di capra girgentana: un sapore quasi perduto
6 Agosto 2020 Antonia Cosentino
Formaggio capra girgentana

La capra girgentana

Inconfondibile per le lunghissime corna a spirale, o a turacciolo, la capra girgentana è una particolare razza che deve il suo nome a Girgenti, oggi Agrigento. Storia vuole che sia stata introdotta in Sicilia più di mille anni fa dagli Arabi, dopo una migrazione partita dall’Afghanistan.

È una capra di taglia media con pelo lungo, folto e bianco, talvolta maculato. Sul mento ha una barbetta e, sulla fronte, un ciuffo folto, che gli allevatori tagliano “a frangetta” (con l’eccezione del caprone).

Si alleva al pascolo, integrando la sua alimentazione con fave, orzo, avena e carrubo. Il suo latte, rinomato per la qualità dovuta all’ottimo equilibrio tra grasso e proteine, è stato destinato da sempre al consumo diretto. Negli anni Venti e Trenta gli allevatori passavano di casa in casa, mungendo porta a porta e vendendolo direttamente.

I formaggi di capra girgentana

Oggi la capra girgentana è protetta dal Presidio Slow Food. Il suo latte, delicatissimo e quasi dolce, si utilizza per produrre diversi prodotti caseari: dalla robiola alla Crescenza, dal Taleggio al gorgonzola fino a varie tome di pura capra in diverse stagionature.

Voluttuosi e delicati, sono formaggi che conquistano al primo morso per la loro inconfondibile e persistente burrosità, per la loro consistenza avvolgente e il profumo unico.

Sono un vero e proprio fiore all’occhiello della cultura gastronomica siciliana, ricercati e apprezzati da gourmet e intenditori, in Italia e all’estero,  nonché dai più celebri chef stellati dell’isola. Qualche esempio? Ciccio Sultano, Pino Cuttaia, Martina Caruso.

pascolo di capra girgentana

La storia di Giacomo Gatì

Qualche decennio fa la capra girgentana si era ridotta ad un centinaio di esemplari. Se oggi rappresenta una ricchezza, tutelata e protetta è merito di Giacomo Gatì.

Giacomo non era un casaro di professione, ma un operaio emigrato in Germania come tanti. Il suo cuore e la sua testa però erano sempre rimasti in Sicilia, così un giorno torna nella sua terra, a Campobello di Licata (Agrigento), e si mette a ricercare la capra che animava i suoi ricordi di bambino.

È proprio grazie ai suoi fortunati errori, ai tentativi, le ricerche, le letture di testi antichi, l’attenta osservazione e conoscenza di erbe, che è diventato, anche grazie alla collaborazione di Giovanni Fazio, tra gli ultimi allevatori, uno dei più fini produttori di formaggi di capra italiani e ha salvato questo raro animali dalla scomparsa.

Il suo più grande merito è di aver costruito un patrimonio culturale di grande valore da lasciare alle nuove generazioni. Un’eredità importante, che Giacomo ha scelto di lasciare a una giovane coppia. Davide Lo Nardo e sua moglie Valeria continueranno il lavoro intrapreso con grande fatica da Giacomo e sono gli attuali titolari dell’Azienda Agricola Montalbo, con cui Giacomo continua a collaborare per creare quotidianamente dei formaggi che sono uno scrigno unico di sapori.

Motivo per cui li scegliamo per proporli a voi ormai da più di vent’anni e sempre con immutata fiducia e soddisfazione, certi che vi conquisteranno come hanno conquistato noi.

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