Il suino nero dei Nebrodi
Tra paesaggi di faggi e querce secolari, in un habitat fatto di grandi boschi, denso di vegetazione, ricco di laghi, contrade, torrenti e abbeveratoi vive allo stato brado o semi-brado il suino nero dei Nebrodi. Di taglia piccola e mantello scuro, questi animali sono molto simili a cinghiali selvaggi sia nelle fattezze che nelle abitudini, avendo poco o nulla di mansueto e di domestico, si nutrono di castagne e ghiande.
Si tratta di una razza antichissima e autoctona, che nessuno aveva voglia di allevare, fino al rischio di estinzione corso negli anni ’90, perché considerata poco redditizia vista la taglia minuta dei maiali.
Il lavoro della famiglia Agostino
Se il suino nero dei Nebrodi oggi esiste ancora e se i salumi che si realizzano con le sue carni sono diventati una prelibatezza nota e ricercata, lo si deve in buona parte alla famiglia Agostino. Da più di vent’anni questa famiglia alleva il maialino nero dei Nebrodi allo stato brado e semi-brado per realizzare salumi d’eccellenza.
Sono stati loro a intensificarne l’allevamento, come forma di tutela culturale prima che per calcolo imprenditoriale in un territorio particolare, quello di Mirto, appena mille abitanti attorniati dalla natura selvaggia dei Nebrodi.
La collaborazione con la Regione Sicilia
Nel 1996 poi la Regione Sicilia gli ha proposto di lavorare su un progetto per la valorizzazione della razza del suino nero dei Nebrodi, che era in via di estinzione.
Così gli Agostino si sono dedicati allo studio dell’allevamento ideale: su un territorio di circa 100 ettari, ricco di querce, con grande libertà di movimento per i suini e con la possibilità di nutrirsi di ghiande e radici. Un’alimentazione solo all’occorrenza integrata con frutta e cereali (fave, mais e orzo) locali o di propria produzione.
Poi la specializzazione nella lavorazione dei salumi: dapprima con il salame e la salsiccia, seguendo le tradizioni territoriali (tagliata al ceppo, non utilizzando nitriti e nitrati, usando budello naturale). Poi, affiancati dall’Università per le conserve alimentari di Parma, un vero e proprio studio per la lavorazione del prosciutto, che circa 5 anni fa è stato premiato dall’Università La Sapienza di Roma come migliore prosciutto salutare al mondo.
Un prodotto, però, oltre che salutare, anche molto gustoso, tanto da essere stato inserito, con capocollo, salame e pancetta, nel 2014 nella Guida Grandi Salumi d’Italia del Gambero Rosso. E premiato, ancora prima, nel 2011, come Best in Sicily.
Insieme ai riconoscimenti cresceva anche il mercato e la consapevolezza dei consumatori, fino all’ottenimento del Presidio Slow Food nel 2000.
Perchè scegliamo i prodotti di Agostino
Pur essendo entrambe realtà siciliane il caso ha voluto che conoscessimo la famiglia Agostino circa 15 anni fa al Salone del Gusto di Torino. Entrambi portavamo i nostri prodotti per farli conoscere al mondo. Da allora è iniziata una collaborazione che non si è mai interrotta, fatta di stima e amicizia, oltre che di lavoro.
La qualità dei salumi da loro prodotti è insuperabile. Grazie all’allevamento all’aperto e a un’alimentazione naturale, le carni riportano sfumature erbacee e sentori floreali che si sposano magnificamente con le note selvatiche. Tutti gli insaccati, tra cui la fellata, il capocollo, il guanciale, sono da loro prodotti rigorosamente in maniera pulita, senza sotterfugi chimici ma con l’ausilio del conservante più naturale, antico e potente che esista: il sale.
Una lavorazione premiata dal risultato finale: un prodotto che resta nella memoria di chi lo assaggia anche solo una volta e racconta la storia di un territorio oltre che di una famiglia.
È per questo che continuiamo a sceglierli e li trovate tutti nel nostro bancone in Salumeria e molti anche nel nostro shop online.
Non li avete mai provati? Non vi resta che venirci a trovare o fare un salto qui.
