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La Tuma Persa®

Il formaggio salvato dall'oblio

La Tuma Persa®: il formaggio salvato dall’oblio
13 Ottobre 2020 Antonia Cosentino
tuma persa

La Tuma Persa®

L’aroma è di frutta e latte cotto, il sapore dolce, con un retrogusto leggermente piccante ma mai salato, con un sentore lungo ed aromatico che ricorda vagamente i formaggi erborinati.

La Tuma Persa® è un formaggio unico, come unica è la sua produzione nel cuore della Sicilia, una produzione che unisce una tradizione antichissima a uno studio accurato che gli ha permesso di tornare a pieno titolo tra i formaggi regionali dopo anni di assenza.

Ha una crosta di colore giallo-ocra, che diventa scura in seguito alla curatina, cioè la cappatura eseguita con olio e pepe macinato. La sua pasta, di colore bianco che tende al giallo paglierino, è tenera e compatta.

Il nome pare abbia un legame diretto con la sua lavorazione: dopo essere stata messa in forma, la tuma viene “abbandonata” per 8/10 giorni. Viene quindi lavata in maniera grossolana dalla muffa creatasi e “abbandonata” di nuovo per altri 8/10 giorni prima di essere finalmente salata, lavata e spazzolata molto accuratamente.

Foto di Caseificio Passalacqua

La storia della Tuma Persa®

La storia è quella di un formaggio che si produceva già molti secoli fa, ma che sparì dal panorama gastronomico siciliano per circa un secolo. Gli ultimi documenti che ne parlano risalgono al 1930, e più precisamente ad un elenco di formaggi prodotti in Sicilia stilato da Alberto Romolotti, in cui se ne descriveva anche il processo produttivo. “Tuma perduta” recitava il testo, ricordando un formaggio peculiare dell’isola che già all’epoca non si conosceva più.

A recuperarne la ricetta e salvarla dall’oblio, ormai più di trent’anni fa, è stato Salvatore Passalacqua. Nel suo caseificio sui Monti Sicani, nel territorio di Castronovo di Sicilia, Salvatore, spronato anche dal Prof. Roberto Rubino, allora direttore dell’Istituto Sperimentale di Bella, in Basilicata, che ha avuto il merito di trovare la pubblicazione del Prof. Romolotti, ha iniziato a sperimentare. Ed è stato un successo.

Salvatore Passalacqua nel suo Caseificio.

Perché scegliamo la Tuma Persa®

Ecco perché la tecnologia individuata allora per la produzione di questo formaggio unico non è mai cambiata. Una ricetta che è stata così apprezzata da portare Salvatore Passalacqua ad ampliare il caseificio per supportare la produzione che oggi tocca le settemila forme l’anno.

Il Caseificio Passalacqua è rimasto l’unico al mondo a produrre la Tuma Persa®. La scommessa di creare un nuovo formaggio che uscisse dagli schemi tradizionali siciliani, nel rispetto sempre della genuinità e dell’utilizzo di materie prime di eccellenza, si è rivelata vincente e a dimostrarlo sono soprattutto gli apprezzamenti che riceve sin dal primo assaggio.

Non è un caso che lo troviate da anni nel nostro bancone e ora anche nel nostro shop online. Con Salvatore Passalacqua condividiamo la convinzione che l’utilizzo di materie prime di eccellenza sia un elemento imprescindibile di una produzione di qualità.

È per questo che il Caseificio Passalacqua utilizza solo latte proveniente da comuni limitrofi come Santo Stefano di Quisquina, Prizzi, Palazzo Adriano, Cammarata, Bivona e dallo stesso Castronovo di Sicilia. Scelti tra allevamenti di tipo brado o semibrado, che sfruttano le caratteristiche vegeto-produttive della flora presente nel territorio, specie quella boschivo.

 

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